Foie gras

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Ingrédients un beau foie gras (33€ le kilo chez Savoie Volailles 74330 Epagny ou 74270 Frangy) fleur de sel de guérande (3€ les 250g, même adresse) gros sel poivre et pots à stériliser avec leurs caoutchouc pèse lettre

Remarques

J'ai essayé un petit foie. Je suis tombé sur une pelote de veines. Une fois dénervé, ça ressemblait plus à de la purée qu'à du foie (voir les photos). Heureusement que le foie est une matière conciliante, il se reconstitue facilement.

J'ai essayé un gros foie. Un plaisir. Peu de veines, facilement accessibles. Dénervé en 10 minutes. 

Préférer un gros foie gras : un gros foie vient d'une bête en pleine santé, qui a bien profité de son régime personnalisé. Un beau foie de canard pèse plus de 700 grammes.

Frais si possible bien sur, mais un foie congelé c'est bon aussi 

Préparation

• Peser le foie.
• le mettre à température de travail (20°C) en le faisant tremper une heure au moins dans de l'eau tiède (on peut mettre la main dedans). Ca nous fait une eau à 40 - 45° au départ. Une heure après, remontrer à 30-35°, retourner le foie. Attendre encore une heure, qu'il soit revenu à bonne température : 20-25°.
• Pendant ce temps, laver les pots.
• faire bouillir les joints en caoutchouc.
• préparer le sel, de préférence de la fleur de sel de Guérande, à proportion de 15 grammes par kilo de foie.
• préparer le poivre : une cuiller à dessert rase (= 2 grammes) par kilo de foie pour un assaisonnement très léger, plus si vous aimez.(Ma belle mère recommande 8 grammes, mais il faut ensuite attendre plusieurs années avant de consommer pour que les goûts mûrissent)
• dénerver le foie. 

Quand il est à la bonne température,
le foie s'ouvre tout seul
et fait apparaître la veine centrale entre les deux lobes.
Suivre délicatement cette veine avec le doigt ou avec le manche d'une cuiller à dessert pour la décoller.
Évitez d'utiliser un couteau, vous couperiez la veine en petit morceaux ! Le but du jeu est de l'enlever d'une seule pièce.
Là, ça commence à merder	Voir un peu plus loin, il y a mieux
Comme elle est chaude, la veine est très souple. Si le foie est trop froid, la veine est cassante.
Donc, suivez la veine en passant au dessus et au dessous, laissez là vous guider.
Vous allez ainsi ouvrir le foie d'un bout à l'autre. C'est normal. Il se reconstituera tout seul à la cuisson.
Pour éviter ce genre de purée, qui ne change rien au goût, mais nuit beaucoup à l'esthétique,	on peu faire plus simple et plus rapide
le but est d'enlever la veine, ou du moins ce que le foie veut bien lâcher. Ici, le premier lobe s'est ouvert tout seul, d'un bout à l'autre sans de désagréger, le deuxième est commencé
le lobe est presque fini
c'est terminé. La manipulation a duré a peine une minute.
Répartir le sel
et le poivre sur les lobes,
sur toute la surface.
mettre en pot, en chassant l'air autant que possible, sans se poser trop de question. La cuisson va remettre tout cela d'aplomb.
stériliser. La planchette au dessus oblige le bocal à rester dans l'eau
Cuisson à 95°C pendant 40 minutes. Retirez du feu. Cachez vos foies à la cave derrière un fagot (personne ne sait que la bonne cachette c'est derrière les fagots), les amateurs vont partir en chasse. Plus le foie est gros, plus il est sensible à la température.  Un foie normal (de 500-600 grammes) supportera sans sourciller une cuisson à 95°. Un foie de 800-900 g ne tolérera pas plus de 85°, donc restera mi-cuit. La façon de faire "pousser" le foie compte aussi (âge du canard, céréale utilisée, plastique de la fermière ... euh non, pas la plastique de la fermière).

Stérilisation au four à chaleur tournante : à 80°C pendant 60 mn. Efficace, cela donne un foie mi-cuit. Le foie fond à 25%. A consommer dans les 4 mois. Amplifie le goût de foie cru. Personnellement je n'apprécie pas le goût de foie cru.

Stérilisation à l'eau : dans un stérilisateur ou une cocotte minute ouverte, qu'importe le récipient du moment qu'on a un thermomètre de stérilisation. 

Cuisson à 75°C pendant 40 mn : cela donne un foie mi-cuit. Le foie fond à 25%. A consommer dans les 4 mois. Le goût de foie cru n'est pas trop prononcé.

Cuisson à 95° pendant 40 mn : cela donne un foie cuit. Le foie fond à 50%. Conservation pendant plusieurs années. J'ai goûté le résultat. Super ! Salé à point, très légèrement poivré.

A essayer

• faire tremper le foie dans de l'eau (chaude ? froide ?) bien salée (au gros sel, pas à la fleur de sel !) plusieurs heures avant de dénerver, cela devrait commencer la cuisson et enlever le goût de foie cru. (éviter de mariner après avoir dénervé, à cause de l'aspect purée. Ou alors isoler le foie dans un torchon, juste pour être sur de récupérer quelque chose).
  C'est pas une bonne idée, ça commence la cuisson et rends le foie cassant, difficile à travailler.
• ou dans une marinade
• ou dans du lait
• avec une pointe d'alcool (cognac, armagnac)

mouais, avant d'essayer ces fantaisies, je vais d'abord me contenter de réussir un foie à l'ancienne, ça sera déjà pas mal pour commencer.